Mousse au Miel sur son lit de poires caramélisées

13 février 2011

Mousse au Miel sur son lit de poires caramélisées

Bonjour,

Alors voici la recette de mon dernier entremet: une Mousse au Miel sur son lit de poires caramélisées, réaliser à l'occasion de l'anniversaire de mon papa. A faire la veille.

Ustensiles: Une poêle, un cul-de-poule, un fouet, une spatule haute température, une spatule coudée, un robot ou fouet électrique, une toile silpat et sa plaque perforée, un cadre inox, un tapis relief (pour moi tapis relief labyrinthe, réf: TF 3000), un couteau à bout rond, une casserole,

Ingrédients:

Pour les poires caramélisées: Pour la mousse au miel:

100g de sucre 200g de lait

15g de beurre 160g de miel (mais un peu trop à mon goût, alors n'hésitez pas en mettre que 100g)

300g de poires au sirop (net égoutté) 4 jaunes d'oeufs

10g de sucres

Pour la dacquoise aux amandes: 4 feuilles de gélatine

3 blancs d'oeufs 400g de crème fraîche liquide entière

100g de sucre

100g de sucre glace

80g de poudres d'amandes

20g de farine

Préparation des poires caramélisées:

1/ Dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond.

2/ Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 minutes. Égouttez-les, réservez le jus et laissez refroidir.

Préparation de la dacquoise aux amandes:

1/ Préchauffer votre four à 180°C

2/ Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule.

3/ Dans un cul-de-poule mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les oeufs en neige à cette préparation et mélangez délicatement avec votre spatule.

4/ Placez votre silpat sur votre plaque perforée et déposez votre cadre inox. Versez votre préparation à l'intérieur du cadre et bien répartir avec votre spatule coudée.

5/ Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes. Démoulez la dacquoise à froid en passant un couteau à bout rond entre le cadre et la dacquoise.

Préparation de la mousse au miel:

1/ Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.

2/ Dans une casserole faites chauffer le lait et le miel.

3/ Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, versez progressivement ce mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu avant les 1er bouillons, ajoutez la gélatine égouttée et le jus des poires caramélisées puis faites refroidir cette crème dans un bain marie d'eau froide.

4/ Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

Montage:

1/ Placez votre tapis relief sur une petite plaque perforée. Etalez 5 cuillères à soupe de crème sur le tapis puis mettre 5 minutes au congélateur.

2/ Sortez votre tapis relief et placez votre cadre inox, puis versez 2/3 de la préparation. Puis laissez prendre au congélateur 30 minutes.

4/ Incorporez les poires au reste de la crème puis les versez sur la 1ere couche de mousse et terminez en déposant la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur au minimum 5 heures avant de démouler.

(Pour la décoration au caramel: Faites cuire du sucre et de l'eau jusqu'à brunisation. puis sur une feuille de papier sulfurisée, faire des formes avec le caramel, vous pouvez utilisez une paille, attention à faire à la dernière minutes car le caramel fond)